Zur Bedeutung pflanzlicher und mikrobieller Phytasen in der Humanernährung. Teil 2: Untersuchungen zum Verzehr phytinsäure- und phytasehaltiger Lebensmittel.

Publikations-Art

Zeitschriftenbeitrag

Autoren

Zimmermann, B., K. Krämer, H-K., Biesalski, W. Drochner,

Erscheinungsjahr

2000

Veröffentlicht in

Ernährungs-Umschau

Band/Volume

47/12

Seite (von - bis)

472-476

Schlagworte

Humanernährung, phytase, Phytinsäure

Ergebnisse von Untersuchungen in vitro und in vivo von mit pflanzlicher und mikrobieller Phytase behandelten phytinsäurehaltigen Lebensmitteln wie Sojaprodukten, Weizenkleie, Getreideprodukten und Frühstückszerealien werden vorgestellt. Der Phytinsäuregehalt korreliert negativ mit der Mineralstoffabsorption. Untersuchungen von mit endogener Phytase behandelter und damit phytinsäurereduzierter Weizenkleie werden im Vergleich zu solchen mit unbehandelter Weizenkleie beschrieben. Durch die Vermahlung von Roggen zu Mehl werden der Phytinsäuregehalt reduziert und gleichzeitig ein Großteil der Phytase mit der Kleie entfernt. Des Weiteren wird die Phytasewirkung beim Brotbacken beschrieben. Die Wirksamkeit der verschiedenen Phytasequellen ist dabei unterschiedlich. Der Effekt zugesetzter mikrobieller Phytase auf die Eisenverfügbarkeit beim Menschen wird aufgezeigt